Het wat en waarom van ons "gerijpt" rundvlees

 

In restaurant Lettenburg wordt er enkel gewerkt met rundsvlees van de hoogste kwaliteit die daarenboven  rechtstreeks bij een biohoeve wordt aangekocht.

Als landbouwerszoon behaalde Jurgen het diploma van slager-traiteur aan de gekende Slagers-traiteursschool van Diksmuide. Jurgen deed jarenlange ervaring op bij de artisanale slagerij van Joost Neyrinck uit Lombardsijde. Met deze ervaring en passie ontwikkelde Jurgen een eigen ambachtelijke methode om de restaurantklanten van ‘natuurlijk gerijpt vlees’, culinair te laten proeven.

 

Bij aankomst beent Jurgen zelf zijn karkassen uit Dit geeft het grote voordeel dat hij zelf het vlees van de achterkwartieren kan "laten rijpen".  Het rijpen kan enkel gebeuren met vlees van koeien omdat deze het nodige vet bevatten. De voorkeur wordt hier enkel aan graseters gegeven, koeien die enkel graan gekregen hebben zijn eigenlijk veel minder geschikt om te rijpen.

 

Jurgen hangt de uitgebeende karkassen minstens 3 weken in zijn eigen kurkdroge koelkast. Van groot belang  daarbij is dat de temperatuur tussen 0-2 graden blijft en er een constante luchtvochtigheid heerst.

 

Tijdens dit rustige rijpingsproces sluit het vlees zich en wordt de vezel zachter. Bij een goed gekweekt dier versmelt het vlees zich dan met het vet, wat voor een verhevigde smaak zorgt. De mate waarin het vlees gemarmerd is zegt iets over de intensiteit van de smaak. Vet is dus zeer zeker een goeie zaak voor vlees.

 

Daarom zijn ook "schotten" (koeien die twee keer gekalfd hebben) heel geschikt om te rijpen. Ze hebben namelijk al een zekere leeftijd en groei bereikt, en hebben door het kalven vet gekweekt. Koeien die 2 maal gekalfd hebben, zijn het best rond 4 jaar oud, want een koe kalft de eerste maal af op 2 jaar.

 

Het gerijpte kwaliteitsvlees wordt tenslotte door onze chef op traditionele manier perfect gebakken en op smaak gebracht alvorens uiteindelijk op uw bord te belanden.

Smakelijk eten!